人类是杂食性动物，具有适应菜食的肠胃，除粮食、菜食外，更吃兽肉、鱼类和昆虫。这些高热能食品，使人类同终日寻觅食物的草食动物区别开来，有更多的时间去从事社会文化的伟大创造。
人类的食物来源，在很大程度上取决于动植物的地理分布。农作物分布的情况大致是：水稻在中国、印度和东南亚；麦类在亚洲西南部并传入欧亚大陆；玉米在美洲中部；包括高粱、黍、稗子在内的杂粮原产于非洲，后传入欧洲和中国、印度；椰枣在中亚沙漠地带。
中国以农立国，以黍、麦、水稻为主食（西方词语中没有“主食”这个概念）。此外，各种蔬菜、兽肉、鱼类、昆虫无所不吃。又有茶、酒等饮料，起源很早。有很多条件和理由，使中国饮食成为人类饮食比赛中的“一号种子选手”，并传播到整个东亚地区和各国华人地区。
中国饮食在世界饮食中占有何种地位，我个人只看到一些散乱、零星的记载或报道。《马可·波罗游记》《利玛窦札记》和这本《中国饮食史》所引马丁·德·拉达《记大明的中国事情》中都有一些。著名的美国公理会传教士明恩溥（Arthur H.Smith，1845—1942）著《中国人的素质》一书，鲁迅、辜鸿铭、李景汉、潘光旦和费正清都有评述（见秦悦译本，上海学林出版社，1999年第1版）。明恩溥在书中说：“在对他们所拥有的东西进行烹调和服务方面，中国人对主食的选择显然是明智的。高超的烹调、简单的作料、丰富的花色品种，即使对中国烹调最不注意的人，也全然知晓。”“中国的烹调技艺真是高超。”除本书所引孙中山先生在《建国方略》一书中反复论述中国饮食之外，著名史学家萧一山在他的名著《清代史》（原名《清史大纲》，商务印书馆1945年2月重庆初版，1947年2月上海第3版）中，也作过类似的评价。他说：“惟吾国烹调之术极精，食品的种类亦广，非欧美人所能及。配合离奇，千变万化，一肴登筵，别具风味。其见之于菜单者，有八百余种，欧美尚不及半。富人又以此为讲究，所以能在世界上占第一位。”
但是很可惜，近现代专论中国烹饪的专著，实在不多。今有徐海荣、徐吉军编辑出版的《中国饮食史》面世，由宋兆麟、陈高华等24位著名学者分别执笔。全书6大卷，除绪论、中国饮食文化大事记外，正文15编94章，约300万字，并附有大量图表，其内容从原始社会到民国时期，从汉族到少数民族，从民间到宫廷，从礼制到民俗，从饮食到器具，从国内到与海外的交流，洋洋洒洒，真可谓鸿篇巨制。它全面、系统、深入、细致，特点很多，不能悉数。
所谓“以史带论”“论从史出”，我想举出这贯穿全书的一点，编者和作者都在努力探索中国饮食的思想、观点，寻找特点与发展的规律，把中国饮食历史的研究提升到系统理论新的高度与水平。这种努力，也正是任何一门学科——如果它要求成为一门科学的话，所追求的具有根本重要性的学术结果。
在本书中，我们读到中国古代哲学、美学中的“和”这一概念。中国传统的阴阳五行学说，在饮食中的运用就是“五味调和”“和而不同”的学说。饮食和季节有关，如《周礼》所说：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。”与其对应，则同五脏有关。如《内经》所说：肾属水，咸入肾；心属火，苦入心；肝属木，酸入肝；脾属土，甘入脾；肺属金，辛入肺。孔子讲求饮食简朴、卫生，合乎礼仪、礼教。在春秋战国时期，饮食被归纳为膳食平衡论和药食同源论。如《内经》所说，五谷、五果、五畜、五蔬与营养的关系是：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充。”
从汉代不少铜镜上铸有“日有喜、月有富、乐无事、宜酒食”的铭文可以知道，汉代追求美食，“味之和不过五”。从阴阳五行观念出发，将食物与人体视为一个整体，区别“宜”与“不宜”，五谷、五果、五畜、五蔬各被分为五类，与“五味”相配合：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘；心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸；肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦；脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、栗、藿皆咸；肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”《内经》指出的“不宜”是：“辛走气，气病勿多食辛；咸走血，血病勿多食咸；苦走骨，骨病勿多食苦；甘走肉，肉病勿多食甘；酸走筋，筋病勿多食酸。”《金匮要略》指出，这也是“五禁”：“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁甘。”
到隋唐，在食疗养生方面提出：注意食物之间的相克忌，食不可过饱，慎食肥腻、生冷食物。
关于食疗、保健，清代民间重视药膳、药粥：红枣、木耳、白扁豆、芝麻、赤豆、萝卜、百合、荷叶、菊花各可煮粥，符合今天提倡的养生道理。
这些，都是本书密切联系实践所做的概括。
以上是非常概略地从一个角度来例说本书宝贵的论述。
尼采说过：“我们只有站在现在的顶峰，才能解释过去。”
马克思又说过：“任何领域的发展，不可能不否定自己从前的存在形式。”
中国饮食的历史，从茹毛饮血的遥远时代发展而来，不可能不存在曲折和糟粕，本书是否列举了？是否加以批判了？
还是本文开头提到的明恩溥，他在中国北方传教36年。他在1894年（清光绪二十年）写成出版的《中国人的素质》，已成为西方人认识神秘中国必读的经典著作之一。因为当时中国实在是太穷了，在该书第二章《省吃俭用》中，他也说了中国人饮食之中的一些不足和缺点。例如，他说中国人“只依靠很少的东西糊口”“通常是简单而粗劣的”，不注意食品的卫生。在中国北方干活的马、骡、牛、驴，甚至还有骆驼，这些动物“死后一律吃掉，不管是撞死、老死，还是病死”“人们在廉价购买病畜肉的时候完全知道这一点，但肉还是全部卖完，全部吃下去了”。教士们“曾经亲身经历几件村民煮死狗吃的事例，这几只狗都是被人故意毒死的。其中有一次，有人想起去问一个外国医生吃了会有什么危险。但因为狗已经‘在锅里了’，这些最后侥幸没有中毒而死的幸存者，此时已经无法下狠心放弃这顿美味，结果这次放纵瞎吃，却一点儿都没啥”。他又指出这样的情形：“普通的中国家庭，每顿饭剩下的东西，下顿都会重新端上桌来，哪怕这些残羹剩饭分文不值……但是，我们愿意看一下这么多人被剩下的东西养肥，正如许多中国人在‘吃饱’之后，仆人或小孩就有份来分享剩饭剩菜！即使茶杯里剩下的茶叶，也要重新倒回茶壶里去再煮一遍喝。”
这些出于不同生活价值标准“旁观者清”的、直言不讳的“良药苦口”之言曾在中国引起争议，甚至引起愤怒的指责。但是鲁迅先生却高度评价这本书。据报道说，他在临终前14天，还在向国人郑重推荐希望能够读一读这本书。时间过去100多年了，中国的饮食生活已发生翻天覆地的变化，但由于多数人才开始过温饱的生活，极端穷困导致的积习一时难以消除，也由于反对暴殄天物的传统教导，所以不能说上述这些现象已经完全不存在了。
人类已经进入21世纪了，我们今后将吃什么？
从传统的鸡鸭鱼肉到蜗牛昆虫，从高热量、高胆固醇到低热量、低胆固醇、低盐、低糖、高蛋白质，从普遍肥胖到锻炼减肥，世界范围内正兴起吃那些无污染、不含任何添加剂的“绿色食品”；此外还有森林蔬菜（如荠菜）、黑色食品（如乌梅、海参、黑枣、木耳）、藻类食品（淡水中的小球藻含蛋白质50%、脂肪10%，它的营养是鸡蛋的5倍、花生仁的2倍）、蚕丝食品（“食用丝”含蛋白质和人体必需的氨基酸，能改善肝脏功能，降低血液中的胆固醇，补充人体所需的纤维质）、昆虫食品（现已发现2000多种昆虫含有高达60%的蛋白质、大量维生素和人体所需的多种微量元素）、花卉食品（鲜花中含有22种氨基酸、16种维生素、27种常量和微量元素以及多种类脂、核酸、生长素和酶等生物活性成分）、活菌食品等。从中我们可以看出，有一部分食物在我们祖先的生活中，早就有过一定程度的实践了。然则，还要有烹调吗？传统的饮食方式，还会有很多变化吗？
我手上正好有一张10多年前的《新华日报》，那上面刊登了一幅彩色图片：一个衣帽整齐的年轻厨师，正笑嘻嘻地手端一盘色彩鲜艳的“鲜花菜肴”走向就餐的顾客。上述种种的食品，不就是当今多数人现实生活的真实写照吗？
（ 来源：中国新闻出版网）
